Josef Sonntag erlernte von 1922 bis 1925 den Beruf des Installateurs. Bis 1933 war er als Installateur in verschiedenen Unternehmen in Nürnberg tätig. Während dieser Zeit trat er 1926 in die SPD ein.

Zwei Monate nach Kriegsbeginn wurde er im November 1939 verhaftet und kurze Zeit später zu 2 ½ Jahren Haft verurteilt. Nach Verbüßung seiner Haftstrafe wurde „Schutzhaft“ über ihn verhängt. Zu diesem Zweck wurde er 1942 ins KZ Buchenwald verbracht. Dort blieb er bis zur Befreiung. Im April 1945 gehörte er zu den Unterzeichnern des „Buchenwalder Manifests“.

Nach seiner Befreiung übernahm er im Auftrag von Hermann Brill von Mai bis Oktober 1945 die Leitung der Kriminalpolizei in Thüringen. Dort engagierte er sich auch im Wiederaufbau der SPD. Zwischen 1946 und 1947 arbeitete er als Hotelier, anschließend bis 1948 im Bereich Leder in Erfurt und dann wiederum bis 1951 als Pächter des Hotels „Thüringer Hof“ in Weimar. Jenes Hotel wurde jedoch 1951 durch die sowjetische Besatzungsmacht beschlagnahmt. Nachdem Josef Sonntag gegen die Beschlagnahmung des Hotels protestiert hatte, wurde ihm sein Status als Verfolgter des Naziregimes aberkannt. Im März 1953 entschied er sich daraufhin zur Flucht nach Westberlin. Bis 1956 arbeitete er dort als Monteur einer Heizungsfirma. Anschließend fand er bis 1968 eine Stelle als Monteur in seiner Heimatstadt Nürnberg. Dort ging er aus gesundheitlichen Gründen 1968 vorzeitig in Rente.

Beleg: Röll, Wolfgang (2000): Sozialdemokraten im Konzentrationslager Buchenwald 1937-1945, Wallstein Verlag, S. 309.